Principales causas de deterioro de alimentos

¿Cuales son las principales causas que pueden hacer que las pizzas se deterioren?

Los principales insumos que se utilizaran en la preparación de las pizzas son los siguientes:

1. Masa base para pizza (harina, levadura):

Los productos derivados de la harina y productos de pasta como el caso de la masa base que se utiliza para hacer cualquier pizza, son productos ricos en proteínas y carbohidratos aunque presentan un Aw relativamente bajo que limita el crecimiento de microorganismos si es que se conserva adecuadamente, de lo contrario las condiciones de Aw se pueden volver favorables y por ejemplo podrían aparecer bacterias del género Bacillus y especialmente mohos de varios géneros. Algunos de estos microorganismos son capaces de producir amilasa y de esta manera aprovecharan el alimento como fuente de energía se es que las condiciones de humedad son elevadas. El crecimiento de estos mohos filamentosos se puede observar como el crecimiento típico de los micelios y formación de esporas. En cuanto a bacterias, en estos productos la alteración se produce principalmente por bacterias acidolácticas como Lactobacillus y ciertas veces por bacterias pertenecientes al género Streptococcus.

2. Aceites (de oliva):

La escasez de nutrientes en este alimento va a dificultar su deterioro por microorganismos, sin embargo se deja abierto el aceite puede ingresar oxígeno y si no se guarda en lugares oscuros como es lo recomendado podría ocurrir un proceso de rancidez que es el proceso de degradación hidrólitica de las grasas (sobretodo poliinsaturadas) causada por acción de las enzimas lipasas propias del alimento o en ciertos casos producidas por microorganismos.

3. Embutidos (chorizos, hot dog, peperonni, salame, jamón, tocino):

A estos alimentos se les denomina carnes elaboradas, pues son productos que han pasado por procesos de salazón, ahumado o cocido. El deterioro de estos alimentos por microorganismos es menos frecuente, aunque ciertas veces suele suceder. Entre las bacterias encontradas con mayor predominio en estos alimentos se encuentra al Lactobacillus y sobretodo el B. thermmosphacta, entre las levaduras se encuentra a la Debaryomyces y entre los mohos se encuentra al Aspergillus y al Penicillium. La alteración de estos alimentos es de tres tipos: viscosidad, agriado y enverdecimiento. La alteración viscosa en el exterior y es debido a la formación de mucílago por bacterias acidolácticas y levaduras. El agriado se da dentro del alimento en consecuencia del crecimiento de lactobacillus y enterococos; y resulta de la utilización de la lactosa y otros azúcares por los organismos y la formación de ácidos. El enverdecimiento es causado por H2O2 y H2S y por lo general se produce cuando un el alimento que estaba conservado anaeróbicamente se expone al aire. La Weissella viridescens es el organismo más común que causa enverdecimiento.

4. Carne de res picada o en trozos:

La carne es uno de los alimentos mas perecibles debido a que contiene gran carga de nutrientes y a otros aspectos. El pH de la carne picada se encuentra entre 5,1 – 6,2 y el del pollo entre 6,2 – 6,4 esto nos indica que pueden desarrollar levaduras que su rango de pH óptimo es de 4 – 6 y bacterias que su rango óptimo es de 6 -8. Entre las bacterias que destacan comúnmente por alteración de productos cárnicos se encuentra el S. aureus, C. perfringes, Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella y Shiguella. El Aw elevado que posee la carne (más de 0.98) también va a influir en el desarrollo de estos microorganismos. Asimismo el potencial redox de estos productos aumenta ya que para el caso de pizzas se utiliza la carne generalmente picada o en trozos pequeños, esto favorece el contacto con el oxígeno que convella a un desarrollo de microorganismos aerobios. Asimismo, la descomposición de estos productos se va a deber a que los microorganismos van a utilizar como fuente de energía los azúcares, alcoholes y aminoácidos provenientes de las proteínas que contiene la carne. Otro factor por el que puede haber alteración es por la rancidez de las grasas, conversión de pigmentos: Mioglobina a Oximioglobina y Metamioglobina, formación de gases y compuestos olorosos de los compuestos nitrogenados como indol, cadaverina, entre otros.

5. Quesos:

Los quesos presentan un pH bajo debido a que la leche se adifica producto de la adición de bacterias lácticas. Su pH varía entre 5,9 – 6,5 por lo que pueden desarrollar bacteria y levaduras. Tales como Listeria, Streptococos, Shiguella. El Aw varía según el tipo de queso los frescos tienen un Aw mucho más elevada que los quesos secos. Para hacer pizza se utiliza mayormente el queso “mozzarella” que tiene un Aw relativamente bajo, sin embargo, también cabe la posibilidad de ser infectado por los microorganismos mencionados anteriormente. Los quesos por su propia acción enzimática tienden a alterarse, por rancidez de su grasa o hidrólisis de su proteína. Generalmente el desarrollo de hongos se observa como crecimiento de micelios y proliferación de tipo verdoso.

6. Salsa de tomate:

La salsa de tomate tiene un pH que varía entre 2.4 – 5.2, esto nos dice que pueden desarrollas microorganismos como los mohos y hongos filamentosos tales como el Penicillium y Aspergillus que son los más comunes. A la salsa de tomate generalemente se le agregan aditivos para asegurar una mayor duración del producto, pero si no se conserva bajo temperaturas bajas, se podría dar la proliferación de estos mohos.

7. Hortalizas verduras como tomates, cebollas, pimientos, champignones:

Desde el punto de vista de contenido de nutrientes, las hortalizas son capaces de soportar el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias y, consiguientemente de ser alteradas por algunos o por todos estos organismos. El mayor contenido de agua de las hortalizas favorece el crecimiento de bacterias de alteración, y el contenido relativamente bajo de carbohidratos y grasa sugieren que gran parte de esta agua se halla en forma libre o disponible. El intervalo de pH de la mayoría de hortalizas está en el intervalo de crecimiento de un gran número de bacterias es por esto que las bacterias son agentes corrientes de la alteración de hortalizas. El potencial redox relativamente alto de estos productos hace que la contaminación se dé más que todo por microorganismos aerobios y facultativos anaerobios. Las bacterias generalmente implicadas en el deterioro de hortalizas son Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Shiguella, E. coli y en cuanto a mohos y hongos filamentosos destacan las Pseudomonas. Estos organismos hidrolizan a las pectinas originando una consistencia blanda mohosa, a veces con mal olor y un aspecto empapado en agua.

8. Aceitunas:

Las aceitunas generalmente pueden sufrir alteración si no son correctamente almacenadas debido a la rancidez de sus lípidos que son sobretodo de tipo poliinsaturado. Asimismo, pueden ser alterados por microorganismos como la Cellulomona flavigena.