Microorganismos indicadores de la contaminación de alimentos

¿Qué es un microorganismo indicador y para que se usan?

Los microorganismos indicadores tienen un comportamiento similar a los patógenos (concentración y reacción frente a factores ambientales y barreras artificiales), pero son más rápidos, económicos y fáciles de identificar. Una vez se ha evidenciado la presencia de grupos indicadores, se puede inferir que los patógenos se encuentran presentes en la misma concentración y que su comportamiento frente a diferentes factores como pH, temperatura, presencia de nutrientes, tiempo de retención hidráulica o sistemas de desinfección es similar a la del indicador.

Masa base para pizza (harina, levadura)[1]:

Va a ser contaminado mayormente por mohos capaces de producir micotoxinas. El moho más importante Pen. crustosum, aunque en humanos no van a constituir un problema debido a que no consumidos el pan o masa cuando está enmohecida. Un microorganismo que indica la contaminación del pan es el B. cereus que normalmente se encuentra o es responsable de la alteración de productos con harinas o cereales. Si la masa se encuentra en lugares con alta humedad y temperaturas elevadas, podrá ser contaminada por distintos tipos de bacterias del tipo bacilos como B. subtibilis, B. mesentericus, B. panis y B. licheniformis. Bacterias patógenas que indican que el producto ya no puede ser consumido son para este caso, es E. coli y S. aureus.

Aceites (de oliva):

Para el aceite de oliva que es el usado para la elaboración de la masa de la pizza no existen microorganismos indicadores de alteración, debido a que es un aceite que pasa por un proceso de refinación se dice que es prácticamente estéril por las elevadas temperaturas a las que se somete.

Embutidos (chorizos, hot dog, peperonni, salame, jamón, tocino):

Estos productos de por sí, han pasado por procesos donde el número de bacterias puede quedar reducido, sin embargo, se han econtrado serotipos de Y. enterocolítica hasta en un 30% en las carnes de cerdo. La gran incidencia de bacterias en la carne derivada del cerdo se puede deber al empleo de carne de cabeza que contenga tejido de las amígdalas o de la mucosa bucal. En algunos países se prohíbe el uso de carne de cabeza de cerdo para la elaboración de salchichas y productos derivados. También se ha encontrado Salmonella entre el 1 y 30 % de las muestras de carne de cerdo. Las cepas de C. botulinum de tipo B no proteolíticas son los principales agentes del botulismo producido por la ingestión de jamones de granja. Asimismo, se ha detectado E. coli en ciertos tipos de salame semicurado, debido a que estas cepas tienen tolerancia a la acidez. Las toxicaciones alimentarias por ingestión de jamón crudo con aW que superen 0,90 se ha producido por contaminación con S. aureus. Embutidos mal fermentados han permitido el crecimiento de S. aureus y Salmonella. La L. monocytogenes también crecería en la masa de los embutidos si fallase su fermentación, sin embargo, durante el proceso de fermentación, desecación y maduración normales su número disminuye de 10 a 100 veces, de manera que el pequeño número de estas bacterias que puede encontrarse en el producto terminado es incapaz de multiplicarse.

Carne de res picada o en trozos:

Para las carnes crudas picadas se han señalado recuentos de C. perfringes del 41 – 81 % en muestras de estos productos. Los recuentos generalmente son menores de 50/g pero pueden llegar a cantidades mayores. La importancia de C. perfringes radica en que sus esporas pueden sobrevivir al tratamiento culinario y crecer posteriormente hasta alcanzar grandes recuentos en las carnes al dejarlas a temperaturas aptas para su desarrollo. S. aureus también se encuentra con frecuencia en carnes picadas, produce una toxina (enterotoxina “A”) termoestable que puede resistir hasta 120°C por 20 minutos. La incidencia de L. monocytogenes varía del 10 al 92% en las muestras de carne picada, los recuentos son generalmente menores de 100/g no obstante peude llegar a recuentos de 1.000/g aproximadamente. Otra bacteria encontrada en la carne picada es la E. coli O157:H7 en algunos casos se ha encontrado hasta un 60% de incidencia en carne de mamíferos de abasto. Sin embargo se ha demostrado que tras someter a tratamiento térmico al producto, es decir, tras un correcto cocinado el crecimiento y supervivencia de esta bacteria se detiene. La incidencia de Salmonella se detecta en 3,4% de las muestras de carne de 50g y en 5,4% de muestras de 100g en un estudio realizado en EE.UU. Se dice que un tratamiento culinario eficiente es suficiente para destruir las salmonellas y E. coli. La refrigeración lenta de las carnes cocinadas en masa y de los productos que llevan carne ha estado implicada de forma permanente en toxiinfecciones C. perfringes y recientemente B. cereus y B. subtibilis.

Quesos:

Diversos factores influyen en la presencia y supervivencia de patógenos en el queso, como su tolerancia al calor, al ácido y a la sal. Sin embargo, las etapas del proceso de fabricación afectan también a la supervivencia de otros tipos de microorganismos. Existen 3 tipos de bacterias indicadoras de alteración en el queso que se consideran de alto riesgo: Salmonella, L. monocyogenes y E. coli O157:H7. Los de riesgo medio incluyen a Estreptococcus de tipo A y C, Y. enterocolítica, B. abortus, M. bovis, Ps. aeruginosa, Cox. Burnetii y Aeromonas hydropila. Catalogados como de bajo riesgo se encuentra a S. aureus y C. botulinum. La mayoría de bacterias de medio y bajo riesgo no han estado implicadas en brotes alimentarios y se consideran problemáticas porque pueden crecer o han sido aisladas en productos lácteos.
La Salmonellla ha sido rara vez aislada en quesos, no obstante, esta bacteria puede multiplicarse durante la fabricación del queso y puede sobrevivir en diversas variedades durante más de 60 días. Los brotes de salmonelosis por consumo de quesos han sido atribuidos a una falta de control durante el proceso de elaboración o la utilización de leche cruda contaminada. Los quesos madurados por mohos contienen altos niveles de humedad y son extremadamente susceptibles a la contaminación superficial durante el proceso de maduración, se ha observado contaminación por L. monocytogenes en varios tipos de queso sobretodo, en los artesanales que se preparan con leche generalmente posteriormente pasarán a ser parte del queso elaborado.

Salsa de tomate:

El tratamiento térmico en productos derivados del tomate debe ser diseñado para inactivar bacterias vegetativas y bacterias esporógenas capaces de multiplicarse en el producto. En los productos de pH 4,5 o menos [la salsa de tomate tiene un pH mín. 2,4 y máx. 5,2] el crecimiento de esporas de C. botulinum estará inhibido. Sin embargo, para especies de Bacillus acidúricas capaces de elevar el pH de productos a base de tomate, su crecimiento será definitivo. Los tomates no son el sustrato favorable para el crecimiento de L. monocytogenes, pero una vez inoculadas en la salsa de tomate se vio que permanecieron viables por períodos largos.

Hortalizas (tomates, cebollas, pimientos, champignones, aceitunas):

Las hortalizas por sus condiciones como humedad alta, Aw elevado y pH elevado tienden a ser sustrato para casi la mayoría de bacterias. La contaminación por patógenos también viene dada por el tipo de cultivo de la hortaliza por ejemplo si se utiliza residuos animales como abono. Las bacterias que intervienen en la alteración de las hortalizas suelen ser especies pectinolíticas de los géneros Gram- negativos Erwinia, Pseudomonas y Xanthomonas. Aunque en determinadas ocasiones algunas especies pectinolíticas de Clostridium. Microorganismos indicadores de contaminación son en este caso, coliformes, col. fecales y patógenos bacterianos como:
Shiguella & Salmonella. Encontradas mayormente en lechuga y cebollas tiernas, ingrediente que además utilizamos en la elaboración de nuestras pizzas. También se ha visto que Shiguella sobrevive aún en condiciones de almacenado al vacío o atmósfera modificada. Salmonella se encuentra más que todo en judías, col, berros; aunque dichas hortalizas no son las que se usan en la elaboración de pizzas, es importante mencionarlas.
Yersinia enterocolítica. En 50% aproximadamente de las hortalizas crudas se han aislado serogrupos de esta bacteria. Lo positivo de este microorganismo es que si bien se encuentra en casi la mayoría de las hortalizas crudas, una vez que son lavadas y desinfectadas se elimina a la bacteria o al menos queda reducida a tal número que ya no es patógena.
Escherichia coli. Se encuentra relacionada con las hortalizas sobretodo, con la lechuga. Como esta bacteria se encuentra implicada en contaminación de carnes, puede llegar a infectar hortalizas generalmente por contaminación cruzada.
Listeria monocytogenes. Se encuentra implicada en contaminación sobretodo de lechuga, tomates y apio.
Bacillus cereus. Se han encontrado implicados sobretodo en la contaminación de vegetales verdes y hortalizas enlatadas incorrectamente.
C. botulinum. Produce esporas botulínicas que se haya frecuentemente en las hortalizas que están en contacto con la tierra. En los champignones que son ingrediente de las pizzas, se han encontrado 15 esporas de clostridium en 100g de champignones no lavados, 41 esporas por 100g de champignones lavados. También se han hallado en la cutícula de las cebollas y ajos.

Como se observa en las hortalizas, es donde se encuentra el mayor número de microorganismos indicadores de contaminación debido a su forma de consumo, de venta, y sus propias características físico-químicas.

[1] Se tomo como referencia el pan