Fase 3

II) Diseño de locales de producción y venta de alimentos.

Las áreas de trabajo, las instalaciones, las materias primas y los equipos deben estar ubicados de tal forma que la producción se lleve a cabo en orden lógico y concordante con las secuencias de las operaciones de producción.

Artículo 4°.- Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.Artículo 5°.- Estructuras FísicasLas edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
• Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
• Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
• Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
• Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. • Las puertas deben ser de superficie lisa, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos. • La existencia de pasadizos El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las exige que éstos tengan una amplitud proporción al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
Artículo 6°.- Iluminación
Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.Artículo 7°.- VentilaciónDebe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.

Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos
· Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación delos residuos.· Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos.· Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector.· Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.

Artículo 11°.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinarioDe 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinarioDe 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinariosMás de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personasLos servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.· Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.· Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 12°.- Servicios Higiénicos para el Público
· Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.· Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar.· Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y debe haber una correcta distribución entre inodoros, lavatorios y urinarios para el caso de los hombres.· En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos.

Fase 3

I) Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos

¿Qué es una norma sanitaria y para qué sirve?
Una norma sanitaria es un documento técnico aprobados por un organismo nacional, regional o internacional de normalización reconocido, ofrece un lenguaje de punto común de comunicación entre las empresas y los usuarios o consumidores, establecen un equilibrio socioeconómico entre los distintos agentes que participan en las transacciones comerciales, base de cualquier economía de mercado, y son un patrón necesario de confianza entre cliente y proveedor.
Las normas sanitarias tienen tres objetivos principales:

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición,
transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines.

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura
Según la “NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES”
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA

PARA HIGIENE DEL PERSONAL:

Artículo 34°.- Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.
Artículo 36°.- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

PARA LOS PROCEDIMIENTO DEL SERVICIO DE ALIMENTOS:
Artículo 13°.- Características equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.



Artículo 14º.- Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:• Retirar primero los residuos de comidas.• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.• Enjuagarlos con agua potable corriente.• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

Artículo 15º.- Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Artículo 16°.- Mantelería
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.

Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos
- El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.· Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.· Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.· También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.

Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.· Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.· En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío
· En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.· En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar conequipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados.· Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.b) Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.c) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.d) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.e) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.f) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.g) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.h) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.i) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.

Criterios Microbiológicos de Calidad

El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.

Una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario procede de los riesgos microbiológicos derivados de los productos alimenticios, por ello, la aplicación de criterios microbiológicos legislados a los alimentos contribuye a preservar la salud de los consumidores.

Los criterios microbiológicos suponen una pauta orientativa para la aceptabilidad de los productos alimenticios y sus procesos de fabricación, manipulación y distribución.

Los criterios microbiológicos están conformados por:

· El grupo de alimento al que se aplica el criterio
· Los agentes microbianos a controlar en los distintos grupos de alimentos.
· El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
· Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de los alimentos.

De cumplirse todos los criterios microbiológicos, el alimento será considerado microbiológicamente apto para el consumo humano.


Salsa de tomate:

Definición del producto:

Se entiende por salsa concentrada de tomate:

a) Preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras.
b) Conservado por medios físicos.
c) Donde el concentrado de tomate tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.

Criterios de calidad:

El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una textura homogénea. Estas condiciones se cumplen cuando:

· El producto esté prácticamente exento de piel.
· El producto esté prácticamente exento de semillas o partículas de semillas.
· La presencia de materias vegetales extrañas no sean semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino sólo a través del microscopio.
· El producto esté prácticamente exento de manchas oscuras o partículas de aspecto escamoso.

Defectos y tolerancias:

· Impurezas minerales: El contenido de impurezas minerales no deberá superar el 0,1% de contenido de sólidos solubles naturales totales.
· Ácido láctico: El contenido (total) de ácido láctico no deberá superar el 1% del contenido de sólidos solubles naturales totales.
· Recuento de mohos: El recuento de mohos para el concentrado de tomate elaborado deberá determinarse de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
· pH: El pH deberá ser inferior a 4,6.
Aditivos Alimentarios:



Contaminantes:

La determinación del límite máximo de residuo de plaguicida deberá tener en cuenta el contenido total de sólidos solubles naturales, siendo el valor de referencia para la fruta fresca 4,5.

Método de análisis y muestreo:


Quesos:

Definición del producto:

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) Coagulación total o parcial la proteína de leche, leche desnatada (descremada), leche parcialmente desnatada (descremada), nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla (manteca), o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o

b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de leche y/o de productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).

· Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
· Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
· Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.



Materia prima:

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

Ingredientes autorizados:

· Cultivos de fermentados de bacteria inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadoras del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos.
· Enzimas inocuas e idóneas
· Cloruro de sodio
· Agua potable
· Hierbas aromáticas y especias como parte de la identidad del queso (en algunos casos).

Composición:

Aditivos alimentarios:



Contaminantes:

· Metales pesados: Los productos a los que se aplica la presente Norma se ajustarán a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
· Residuos de plaguicidas: Los productos que se aplica la presente Norma se ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión Codex Alimentarius.

Declaración del contenido de materia grasa:

Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea,
i) como porcentaje por masa
ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco
iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.

Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:


Masa de pizza; pan:


Definición del producto:

Designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria , como el Saccharomyces cerevisiae.

Esta categoría se divide a su vez en tres subcategorías:

1. Masa de pan cruda: se define como aquella obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
2. Pan precocido: se define como la masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
3. Pan cocido: se define como la masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, cuya cocción ha sido completada, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.

Fichas descriptivas de la materia prima del pan:

Materia prima:
· Harina:
· Sal
· Azúcar
· Aceite comestible
· Grasas
· Mantequilla
· Leche
· Huevos y ovoproductos



Harina: producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo.
Sal: cloruro sódico prácticamente puro procedente de diversos orígenes, sal marino o sal gema, los cuales se purifican por lavado o por disolución y recristalización.

Azúcar: sacarosa purificada y cristalizada, de calidad sana, limpia y comercial.


Aceites comestibles:


Mantequilla: emulsión de agua en grasa de la cual la grasa procede de leche de vaca.


Carnes curadas (jamón curado):

Descripción del producto:


El producto deberá prepararse con carne de las patas traseras del cerdo – separadas transversalmente del resto del costado en un punto que no esté más adelante que la extremidad del hueso de la cadera. Se descartarán todos los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la grasa.

El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado y el envasado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no presente ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento, transporte y venta.

Ingredientes esenciales:

· Jamón no curado
· Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y nitrito de sodio o de potasio.

Ingredientes facultativos:

· Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maíz), miel
· Especias, aderezos y condimentos
· Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua
· Gelatina de calidad alimentaria

Factores esenciales de calidad:

· Materias primas: Los ingredientes con que se prepare el producto deberán ser de calidad apta para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores objetables.
· Producto final: El producto deberá estar limpio y sustancialmente exento de manchas y contaminación debidas al envase. La carne deberá estar curada de modo uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas.

Aditivos alimentarios:



Verduras:

Definición del producto:

Grupo de hortalizas cuya parte comestible son sus órganos verdes (hojas, tallos e inflorescencias).

Criterios de calidad:

El producto deberá tener el aroma, olor y la textura característicos.

Otros criterios de calidad:
· Color: el producto deberá estar exento de cualquier materia colorante extraña.
· Aromas: el producto deberá tener el aroma característico del tipo. Deberá estar exento de cualquier sabor o aroma extraño objetable.


Aditivos alimentarios (en caso de encurtidos):




A continuación se muestran los criterios microbiológicos para cada insumo utilizado en nuestra pizzería.

Para poder comprender las tablas adjuntas, se debe de conocer el significado de las siguientes tablas:






























































































































































































































































































Microorganismos indicadores de la contaminación de alimentos

¿Qué es un microorganismo indicador y para que se usan?
Los microorganismos indicadores tienen un comportamiento similar a los patógenos (concentración y reacción frente a factores ambientales y barreras artificiales), pero son más rápidos, económicos y fáciles de identificar. Una vez se ha evidenciado la presencia de grupos indicadores, se puede inferir que los patógenos se encuentran presentes en la misma concentración y que su comportamiento frente a diferentes factores como pH, temperatura, presencia de nutrientes, tiempo de retención hidráulica o sistemas de desinfección es similar a la del indicador.

Masa base para pizza (harina, levadura)[1]:

Va a ser contaminado mayormente por mohos capaces de producir micotoxinas. El moho más importante Pen. crustosum, aunque en humanos no van a constituir un problema debido a que no consumidos el pan o masa cuando está enmohecida. Un microorganismo que indica la contaminación del pan es el B. cereus que normalmente se encuentra o es responsable de la alteración de productos con harinas o cereales. Si la masa se encuentra en lugares con alta humedad y temperaturas elevadas, podrá ser contaminada por distintos tipos de bacterias del tipo bacilos como B. subtibilis, B. mesentericus, B. panis y B. licheniformis. Bacterias patógenas que indican que el producto ya no puede ser consumido son para este caso, es E. coli y S. aureus.

Aceites (de oliva):

Para el aceite de oliva que es el usado para la elaboración de la masa de la pizza no existen microorganismos indicadores de alteración, debido a que es un aceite que pasa por un proceso de refinación se dice que es prácticamente estéril por las elevadas temperaturas a las que se somete.

Embutidos (chorizos, hot dog, peperonni, salame, jamón, tocino):

Estos productos de por sí, han pasado por procesos donde el número de bacterias puede quedar reducido, sin embargo, se han econtrado serotipos de Y. enterocolítica hasta en un 30% en las carnes de cerdo. La gran incidencia de bacterias en la carne derivada del cerdo se puede deber al empleo de carne de cabeza que contenga tejido de las amígdalas o de la mucosa bucal. En algunos países se prohíbe el uso de carne de cabeza de cerdo para la elaboración de salchichas y productos derivados. También se ha encontrado Salmonella entre el 1 y 30 % de las muestras de carne de cerdo. Las cepas de C. botulinum de tipo B no proteolíticas son los principales agentes del botulismo producido por la ingestión de jamones de granja. Asimismo, se ha detectado E. coli en ciertos tipos de salame semicurado, debido a que estas cepas tienen tolerancia a la acidez. Las toxicaciones alimentarias por ingestión de jamón crudo con aW que superen 0,90 se ha producido por contaminación con S. aureus. Embutidos mal fermentados han permitido el crecimiento de S. aureus y Salmonella. La L. monocytogenes también crecería en la masa de los embutidos si fallase su fermentación, sin embargo, durante el proceso de fermentación, desecación y maduración normales su número disminuye de 10 a 100 veces, de manera que el pequeño número de estas bacterias que puede encontrarse en el producto terminado es incapaz de multiplicarse.

Carne de res picada o en trozos:

Para las carnes crudas picadas se han señalado recuentos de C. perfringes del 41 – 81 % en muestras de estos productos. Los recuentos generalmente son menores de 50/g pero pueden llegar a cantidades mayores. La importancia de C. perfringes radica en que sus esporas pueden sobrevivir al tratamiento culinario y crecer posteriormente hasta alcanzar grandes recuentos en las carnes al dejarlas a temperaturas aptas para su desarrollo. S. aureus también se encuentra con frecuencia en carnes picadas, produce una toxina (enterotoxina “A”) termoestable que puede resistir hasta 120°C por 20 minutos. La incidencia de L. monocytogenes varía del 10 al 92% en las muestras de carne picada, los recuentos son generalmente menores de 100/g no obstante peude llegar a recuentos de 1.000/g aproximadamente. Otra bacteria encontrada en la carne picada es la E. coli O157:H7 en algunos casos se ha encontrado hasta un 60% de incidencia en carne de mamíferos de abasto. Sin embargo se ha demostrado que tras someter a tratamiento térmico al producto, es decir, tras un correcto cocinado el crecimiento y supervivencia de esta bacteria se detiene. La incidencia de Salmonella se detecta en 3,4% de las muestras de carne de 50g y en 5,4% de muestras de 100g en un estudio realizado en EE.UU. Se dice que un tratamiento culinario eficiente es suficiente para destruir las salmonellas y E. coli. La refrigeración lenta de las carnes cocinadas en masa y de los productos que llevan carne ha estado implicada de forma permanente en toxiinfecciones C. perfringes y recientemente B. cereus y B. subtibilis.

Quesos:

Diversos factores influyen en la presencia y supervivencia de patógenos en el queso, como su tolerancia al calor, al ácido y a la sal. Sin embargo, las etapas del proceso de fabricación afectan también a la supervivencia de otros tipos de microorganismos. Existen 3 tipos de bacterias indicadoras de alteración en el queso que se consideran de alto riesgo: Salmonella, L. monocyogenes y E. coli O157:H7. Los de riesgo medio incluyen a Estreptococcus de tipo A y C, Y. enterocolítica, B. abortus, M. bovis, Ps. aeruginosa, Cox. Burnetii y Aeromonas hydropila. Catalogados como de bajo riesgo se encuentra a S. aureus y C. botulinum. La mayoría de bacterias de medio y bajo riesgo no han estado implicadas en brotes alimentarios y se consideran problemáticas porque pueden crecer o han sido aisladas en productos lácteos.
La Salmonellla ha sido rara vez aislada en quesos, no obstante, esta bacteria puede multiplicarse durante la fabricación del queso y puede sobrevivir en diversas variedades durante más de 60 días. Los brotes de salmonelosis por consumo de quesos han sido atribuidos a una falta de control durante el proceso de elaboración o la utilización de leche cruda contaminada. Los quesos madurados por mohos contienen altos niveles de humedad y son extremadamente susceptibles a la contaminación superficial durante el proceso de maduración, se ha observado contaminación por L. monocytogenes en varios tipos de queso sobretodo, en los artesanales que se preparan con leche generalmente posteriormente pasarán a ser parte del queso elaborado.

Salsa de tomate:

El tratamiento térmico en productos derivados del tomate debe ser diseñado para inactivar bacterias vegetativas y bacterias esporógenas capaces de multiplicarse en el producto. En los productos de pH 4,5 o menos [la salsa de tomate tiene un pH mín. 2,4 y máx. 5,2] el crecimiento de esporas de C. botulinum estará inhibido. Sin embargo, para especies de Bacillus acidúricas capaces de elevar el pH de productos a base de tomate, su crecimiento será definitivo. Los tomates no son el sustrato favorable para el crecimiento de L. monocytogenes, pero una vez inoculadas en la salsa de tomate se vio que permanecieron viables por períodos largos.

Hortalizas (tomates, cebollas, pimientos, champignones, aceitunas):

Las hortalizas por sus condiciones como humedad alta, Aw elevado y pH elevado tienden a ser sustrato para casi la mayoría de bacterias. La contaminación por patógenos también viene dada por el tipo de cultivo de la hortaliza por ejemplo si se utiliza residuos animales como abono. Las bacterias que intervienen en la alteración de las hortalizas suelen ser especies pectinolíticas de los géneros Gram- negativos Erwinia, Pseudomonas y Xanthomonas. Aunque en determinadas ocasiones algunas especies pectinolíticas de Clostridium. Microorganismos indicadores de contaminación son en este caso, coliformes, col. fecales y patógenos bacterianos como:
Shiguella & Salmonella. Encontradas mayormente en lechuga y cebollas tiernas, ingrediente que además utilizamos en la elaboración de nuestras pizzas. También se ha visto que Shiguella sobrevive aún en condiciones de almacenado al vacío o atmósfera modificada. Salmonella se encuentra más que todo en judías, col, berros; aunque dichas hortalizas no son las que se usan en la elaboración de pizzas, es importante mencionarlas.
Yersinia enterocolítica. En 50% aproximadamente de las hortalizas crudas se han aislado serogrupos de esta bacteria. Lo positivo de este microorganismo es que si bien se encuentra en casi la mayoría de las hortalizas crudas, una vez que son lavadas y desinfectadas se elimina a la bacteria o al menos queda reducida a tal número que ya no es patógena.
Escherichia coli. Se encuentra relacionada con las hortalizas sobretodo, con la lechuga. Como esta bacteria se encuentra implicada en contaminación de carnes, puede llegar a infectar hortalizas generalmente por contaminación cruzada.
Listeria monocytogenes. Se encuentra implicada en contaminación sobretodo de lechuga, tomates y apio.
Bacillus cereus. Se han encontrado implicados sobretodo en la contaminación de vegetales verdes y hortalizas enlatadas incorrectamente.
C. botulinum. Produce esporas botulínicas que se haya frecuentemente en las hortalizas que están en contacto con la tierra. En los champignones que son ingrediente de las pizzas, se han encontrado 15 esporas de clostridium en 100g de champignones no lavados, 41 esporas por 100g de champignones lavados. También se han hallado en la cutícula de las cebollas y ajos.

Como se observa en las hortalizas, es donde se encuentra el mayor número de microorganismos indicadores de contaminación debido a su forma de consumo, de venta, y sus propias características físico-químicas.

[1] Se tomo como referencia el pan

Principales enfermedades asociadas con los alimentos


¿Puedo enfermarme por consumir una pizza en mal estado?

La respuesta es sí ! Si los ingredientes se encuentran contaminados ya sea por malas costumbres higiénicas o por microorganismos patógenos.


Masa base para pizza (harina, levadura)[1]:
Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el alimento.-Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. Síntomas similares a la intoxicación causada por el Clostridium perfringens. La incubación es de 8 a 16 horas. -Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea. -Alimentos asociados: arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.

Aceites (de oliva):
No existen enfermedades relacionadas con el consumo de aceites, sobretodo el de oliva.

Carne de res picada o en trozos y embutidos (carne de cerdo):

La Salmonella puede causar salmonelosis, gastroenteritis y enterocolitis:

-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas. -Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

La Salmonella typhi causa fiebre tifoidea:

-Síntomas: fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax

La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.

-Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal. El periodo de incubación es de 3 a 9 días.
Clostridium perfringes puede producir diarreas y calambres intestinales por el consumo de carnes mal cocinadas.

-Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo de incubación de 8 a 12 horas después de comer.

Quesos:
La presencia de esta S. aureus en animales tiene como consecuencia la contaminación de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina resistente a la temperatura por lo que tras la fabricación de queso puede que aún este latente. Lo que causa esta bacteria puede ser diarrea que se cura en un período corto (1 o 2 días), malestar estomacal; puede llegar a causar infección urinaria, forunculosis, shock tóxico y piel escaldada.

- Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal, arcada y postración.
La L. monocytogenes se asocia también a leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas) esta bacteria puede asociarse con listeriosis, diarrea a veces sangrantes, infección gastrointestinal.
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.
También puede causar disentería a causa de la Shiguella spp.
Salsa de tomate:
En la salsa de tomate se ha encontrado brotes por salmonelosis a causa de jitomates en mal estado para su elaboración. Entre las enfermedades que puede causar la Salmonella se encuentra: gastroenteritis, enterocolitis y salmonelosis.
Dentro de las manifestaciones clínicas comunes está la fiebre acompañada de dolor abdominal, evacuaciones intestinales frecuentes, líquidas, de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con estrías de sangre.
Dentro de las fiebres entéricas entre las cuales la más común es la fiebre tifoidea producida por la Salmonella typhi; las gastroenteritis producidas por varios tipos, entre ellas la S.typhimurium.


Hortalizas (tomates, cebollas, pimientos, champignones, aceitunas):
Entre las enfermedades que pueden presentarse por consumo de hortalizas en mal o estado o como sucede en la mayoría de los casos, malos hábitos de higiene como falta de lavado antes de su consumo están: intoxicación estafilocócica con síntomas como náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración producida por S. aureus. Botulismo producido por C. botulinum aunque esto sucede mayormente en las hortalizas que vienen enlatadas. Listeriosis con síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales producida por L. monocytogenes. Salmonelosis, enterocolitis y gastroenteritis producidas por Salmonella. Enteritis, caracterizado por cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal y es producida por E. coli. Disenteria bacilar, heces con moco y sangre producidas por Shiguella spp.

[1] Se tomó como referencia el pan

Enfermedades transmitidas por los alimentos



Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio y pueden manifestarse a través de:

-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.


-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.


-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplo: cólera.


Síntomas:Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogurt).Para las personas sanas (refiriéndose a las no inmuno-comprometidas), la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.

Tips para evitar la contaminación de las pizzas



MANOS

Lávese las manos con agua segura, jabón y cepillo. Hágalo con frecuencia, especialmente: antes de preparar comidas. después de manipular pescados, aves, carnes o ali­mentos envasados o frescos no lavados. después de ir al baño. después de toser, estornudar, tocar lesiones de piel. después de tocar objetos que pueden estar sucios o contaminados.


EVITE LA CONTAMINACIÓN
Lave todos los envases antes de ingresarlos a la heladera. Aleje de la cocina y de los alimentos, los animales domésticos, mascotas, roedores e insectos pues vehiculizan microbios que pueden ser de riesgo para la salud. El recipiente de los residuos debe estar tan limpio como si fuera un utensillo más de cocina. No apoye bolsas de compra en las mesadas de cocina..

CONSUMO Y CONTROL

Consuma solo productos de procedencia conocida y claramente identificada en el rótulo. Controle y respete las fechas de elaboración y/o vencimiento de los alimentos envasados. Verifique la inviolabilidad de los envases.


ALIMENTOS
Lave cuidadosamente todos los alimentos frescos a su llegada a la cocina.
Emplee agua de red (debidamente controlada) o agua de pozo, 30 minutos después de adicionar 2 gotas de lavandina concentrada por litro de agua en un recipiente limpio.
Mantenga enfrío sus alimentos.
Controle la continuidad de la cadena de frío en los productos lácteos y congelados.
Las comidas, que luego de su preparación no se cocinan o consumen de inmediato, deben mantenerse en frío a fin de evitar el crecimiento microbiano.
Los alimentos cocidos no deben enfriarse a temperatura ambiente más de una hora; transcurrido ese lapso si no se han consumido, deben mantenerse en la heladera. Deje para el final del recorrido la compra de los productos lácteos.
Mantenga los productos cocidos separados de los crudos.
No emplee para ambos las mismas vajillas y utensilios a menos que los mismos hayan sido lavados.


OTRAS PRECAUCIONES
No compre ni consuma productos contaminados por mohos (pueden ser cancerígenos).
Elija latas que no estén hinchadas, oxidadas o abolladas. Al abollarse, las latas pueden sufrir agrietamientos invisibles a simple vista pero que permiten la contaminación.


HIGIENE
Mantenga una higiene escrupulosa en el lugar donde se preparan y manipulan los alimentos.
-Lave diariamente “rejillas’ y repasadores y tablas de cocina con agua caliente, detergente y lavandina. No utilice los mismos elementos para cocinas y baños.
Para la higiene de azulejos y pisos y para la desinfección y limpieza diaria de heladeras, procesadoras, trituradoras, etc., utilice agua lavandina concentrada (medio pocillo en un balde de agua).