Una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario procede de los riesgos microbiológicos derivados de los productos alimenticios, por ello, la aplicación de criterios microbiológicos legislados a los alimentos contribuye a preservar la salud de los consumidores.
Los criterios microbiológicos suponen una pauta orientativa para la aceptabilidad de los productos alimenticios y sus procesos de fabricación, manipulación y distribución.
Los criterios microbiológicos están conformados por:
· El grupo de alimento al que se aplica el criterio
· Los agentes microbianos a controlar en los distintos grupos de alimentos.
· El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
· Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de los alimentos.
De cumplirse todos los criterios microbiológicos, el alimento será considerado microbiológicamente apto para el consumo humano.
Salsa de tomate: 
Definición del producto:
Se entiende por salsa concentrada de tomate:
a) Preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras.
b) Conservado por medios físicos.
c) Donde el concentrado de tomate tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.
Criterios de calidad:
El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una textura homogénea. Estas condiciones se cumplen cuando:
· El producto esté prácticamente exento de piel.
· El producto esté prácticamente exento de semillas o partículas de semillas.
· La presencia de materias vegetales extrañas no sean semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino sólo a través del microscopio.
· El producto esté prácticamente exento de manchas oscuras o partículas de aspecto escamoso.
Defectos y tolerancias:
· Impurezas minerales: El contenido de impurezas minerales no deberá superar el 0,1% de contenido de sólidos solubles naturales totales.
· Ácido láctico: El contenido (total) de ácido láctico no deberá superar el 1% del contenido de sólidos solubles naturales totales.
· Recuento de mohos: El recuento de mohos para el concentrado de tomate elaborado deberá determinarse de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
· pH: El pH deberá ser inferior a 4,6.
Definición del producto:
Se entiende por salsa concentrada de tomate:
a) Preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras.
b) Conservado por medios físicos.
c) Donde el concentrado de tomate tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.
Criterios de calidad:
El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una textura homogénea. Estas condiciones se cumplen cuando:
· El producto esté prácticamente exento de piel.
· El producto esté prácticamente exento de semillas o partículas de semillas.
· La presencia de materias vegetales extrañas no sean semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino sólo a través del microscopio.
· El producto esté prácticamente exento de manchas oscuras o partículas de aspecto escamoso.
Defectos y tolerancias:
· Impurezas minerales: El contenido de impurezas minerales no deberá superar el 0,1% de contenido de sólidos solubles naturales totales.
· Ácido láctico: El contenido (total) de ácido láctico no deberá superar el 1% del contenido de sólidos solubles naturales totales.
· Recuento de mohos: El recuento de mohos para el concentrado de tomate elaborado deberá determinarse de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
· pH: El pH deberá ser inferior a 4,6.
Aditivos Alimentarios:
Contaminantes:
La determinación del límite máximo de residuo de plaguicida deberá tener en cuenta el contenido total de sólidos solubles naturales, siendo el valor de referencia para la fruta fresca 4,5.
Método de análisis y muestreo:
La determinación del límite máximo de residuo de plaguicida deberá tener en cuenta el contenido total de sólidos solubles naturales, siendo el valor de referencia para la fruta fresca 4,5.
Método de análisis y muestreo:
Quesos:
Definición del producto:
Se entiende por que
so el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) Coagulación total o parcial la proteína de leche, leche desnatada (descremada), leche parcialmente desnatada (descremada), nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla (manteca), o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o
b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de leche y/o de productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).
· Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
· Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
· Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
Definición del producto:
Se entiende por que
so el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:a) Coagulación total o parcial la proteína de leche, leche desnatada (descremada), leche parcialmente desnatada (descremada), nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla (manteca), o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o
b) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de leche y/o de productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).
· Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
· Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
· Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
Materia prima:
Leche y/o productos obtenidos de la leche.
Ingredientes autorizados:
· Cultivos de fermentados de bacteria inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadoras del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos.
· Enzimas inocuas e idóneas
· Cloruro de sodio
· Agua potable
· Hierbas aromáticas y especias como parte de la identidad del queso (en algunos casos).
Composición:
Leche y/o productos obtenidos de la leche.
Ingredientes autorizados:
· Cultivos de fermentados de bacteria inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadoras del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos.
· Enzimas inocuas e idóneas
· Cloruro de sodio
· Agua potable
· Hierbas aromáticas y especias como parte de la identidad del queso (en algunos casos).
Composición:
Aditivos alimentarios:
Contaminantes:
· Metales pesados: Los productos a los que se aplica la presente Norma se ajustarán a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
· Residuos de plaguicidas: Los productos que se aplica la presente Norma se ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión Codex Alimentarius.
Declaración del contenido de materia grasa:
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea,
i) como porcentaje por masa
ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco
iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:
Masa de pizza; pan:
Definición del producto:
Designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria , como el Saccharomyces cerevisiae.
Esta categoría se divide a su vez en tres subcategorías:
1. Masa de pan cruda: se define como aquella obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
2. Pan precocido: se define como la masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
3. Pan cocido: se define como la masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, cuya cocción ha sido completada, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
Fichas descriptivas de la materia prima del pan:
Materia prima:
· Harina:
· Sal
· Azúcar
· Aceite comestible
· Grasas
· Mantequilla
· Leche
· Huevos y ovoproductos
Harina: producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo.
· Metales pesados: Los productos a los que se aplica la presente Norma se ajustarán a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
· Residuos de plaguicidas: Los productos que se aplica la presente Norma se ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión Codex Alimentarius.
Declaración del contenido de materia grasa:
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea,
i) como porcentaje por masa
ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco
iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones.
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:
Masa de pizza; pan:
Definición del producto:
Designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria , como el Saccharomyces cerevisiae.
Esta categoría se divide a su vez en tres subcategorías:
1. Masa de pan cruda: se define como aquella obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.
2. Pan precocido: se define como la masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
3. Pan cocido: se define como la masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, cuya cocción ha sido completada, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.
Fichas descriptivas de la materia prima del pan:
Materia prima:
· Harina:
· Sal
· Azúcar
· Aceite comestible
· Grasas
· Mantequilla
· Leche
· Huevos y ovoproductos
Harina: producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo.
Sal: cloruro sódico prácticamente puro procedente de diversos orígenes, sal marino o sal gema, los cuales se purifican por lavado o por disolución y recristalización.
Azúcar: sacarosa purificada y cristalizada, de calidad sana, limpia y comercial.
Aceites comestibles:
Mantequilla: emulsión de agua en grasa de la cual la grasa procede de leche de vaca.
Carnes curadas (jamón curado):
Descripción del producto:
El producto deberá prepararse con carne de las patas traseras del cerdo – separadas transversalmente del resto del costado en un punto que no esté más adelante que la extremidad del hueso de la cadera. Se descartarán todos los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la grasa.
El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado y el envasado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no presente ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento, transporte y venta.
Ingredientes esenciales:
· Jamón no curado
· Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y nitrito de sodio o de potasio.
Ingredientes facultativos:
· Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maíz), miel
· Especias, aderezos y condimentos
· Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua
· Gelatina de calidad alimentaria
Factores esenciales de calidad:
· Materias primas: Los ingredientes con que se prepare el producto deberán ser de calidad apta para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores objetables.
· Producto final: El producto deberá estar limpio y sustancialmente exento de manchas y contaminación debidas al envase. La carne deberá estar curada de modo uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas.
Aditivos alimentarios:
Descripción del producto:
El producto deberá prepararse con carne de las patas traseras del cerdo – separadas transversalmente del resto del costado en un punto que no esté más adelante que la extremidad del hueso de la cadera. Se descartarán todos los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la grasa.
El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado y el envasado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no presente ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento, transporte y venta.
Ingredientes esenciales:
· Jamón no curado
· Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y nitrito de sodio o de potasio.
Ingredientes facultativos:
· Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maíz), miel
· Especias, aderezos y condimentos
· Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua
· Gelatina de calidad alimentaria
Factores esenciales de calidad:
· Materias primas: Los ingredientes con que se prepare el producto deberán ser de calidad apta para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores objetables.
· Producto final: El producto deberá estar limpio y sustancialmente exento de manchas y contaminación debidas al envase. La carne deberá estar curada de modo uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas.
Aditivos alimentarios:
Verduras:
Definición del producto:
Grupo de hortalizas cuya parte comestible son sus órganos verdes (hojas, tallos e inflorescencias).
Criterios de calidad:
El producto deberá tener el aroma, olor y la textura característicos.
Otros criterios de calidad:
· Color: el producto deberá estar exento de cualquier materia colorante extraña.
· Aromas: el producto deberá tener el aroma característico del tipo. Deberá estar exento de cualquier sabor o aroma extraño objetable.
Aditivos alimentarios (en caso de encurtidos):
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