El valor de agua es el principal determinante y regulador del crecimiento de la flora bacteriana, ya que un valor dado puede determinar diferentes perfiles de crecimiento. Como se puede observar en la tabla adjunta, habrá distintos microorganismos que crecerán a valores de agua distintos. Pero, en general, una aw de aproximadamente 0.7 proporciona una protección razonable (no total) contra la alteración microbiana.
Entonces, en la pizzería, aquellos alimentos con una aw mayor tendrán más posibilidades de contaminación:
El pH:
Aquellos alimentos con valor bajo de pH evidentemente no pueden permitir el crecimiento de bacterias acidosensibles en su mayor parte proteolíticas, tales como C. botulinum. Por otro lado, los valores elevados de pH también impiden el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, el valor de pH dependerá a su vez, de parámetros como la temperatura o la presión de oxígeno.
Las siguientes tablas muestran el pH al que crecen determinadas bacterias.
Las siguientes tablas muestran el pH al que crecen determinadas bacterias.
Potencial redox:
El potencial redox está relacionado con:
La composición química del alimento (pH, concentración de sustancias reductoras como azúcares reductores, nivel de oxidación).
Presión parcial de oxígeno durante el almacenamiento.
Si el potencial redox es positivo, el alimento se oxida (por ejemplo el pardeamiento de una manzana cortada y expuesta). Si el potencial redox es negativo, el alimento se reduce. El potencial redox será menor en el alimento cocido que en el alimento crudo.
Es importante conocer y entender el potencial redox ya que de éste dependerá el crecimiento de bacterias aerobias o anaerobias.
La composición química del alimento (pH, concentración de sustancias reductoras como azúcares reductores, nivel de oxidación).
Presión parcial de oxígeno durante el almacenamiento.
Si el potencial redox es positivo, el alimento se oxida (por ejemplo el pardeamiento de una manzana cortada y expuesta). Si el potencial redox es negativo, el alimento se reduce. El potencial redox será menor en el alimento cocido que en el alimento crudo.
Es importante conocer y entender el potencial redox ya que de éste dependerá el crecimiento de bacterias aerobias o anaerobias.
Temperatura:
El crecimiento microbiano también depende en gran porcentaje a la temperatura ya que a distintas temperaturas crecerán distintos microorganismos. Hay quienes piensan que si un alimento se cocina o se congela está libre de microorganismos y toxinas pero esto no es así. Existen:
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