¿A qué nos referimos con deterioro?
Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, con los alimentos por su naturaleza biológica sucede lo mismo en cuanto a su descomposición.
El deterioro o alteración de alimentos se refiere a todos aquellos cambios que convierten al alimento en inadecuado para el consumo, ya sea porque podría ser un posible daño para la salud de la persona o porque sus características organolépticas están demasiado deterioradas como ser aceptado.
Los factores y causas responsables de la aparición de estos cambios son diversos como la acción de microorganismos, plagas, actividad enzimática, daño físico, temperatura inadecuada de almacenamiento, luz, humedad, oxígeno, entre muchas otras.
Sin embargo, el deterioro va a depender de factores no sólo extrínsecos sino también intrínsecos como el pH del alimento, su actividad de agua (Aw), el % de humedad, la disposición de los nutrientes, etc.
Las causas de deterioro de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:
· C. físicas: Pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conservación del producto por acción de golpes, por compresión mecánica, amontonamiento exagerado, magulladuras y transporte inadecuado. También por acción del frío, el calor y la luz.
· C. químicas: Se manifiestan durante el almacenamiento. Es importante recalcar que su aparición no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones de decoloración, pardeamiento no enzimático y la rancidez oxidativa (el deterioro más común) de los lípidos.
· C. biológicas: Son las causas más importantes y se deben al ataque de insectos y roedores, actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos); y enzimas propias del alimento.
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