Fundamentos de la Prevensión de las Alteraciones Microbiana y Contaminación de los Alimentos

Actividad de agua (aw):

El valor de agua es el principal determinante y regulador del crecimiento de la flora bacteriana, ya que un valor dado puede determinar diferentes perfiles de crecimiento. Como se puede observar en la tabla adjunta, habrá distintos microorganismos que crecerán a valores de agua distintos. Pero, en general, una aw de aproximadamente 0.7 proporciona una protección razonable (no total) contra la alteración microbiana.

Entonces, en la pizzería, aquellos alimentos con una aw mayor tendrán más posibilidades de contaminación:

El pH:

Aquellos alimentos con valor bajo de pH evidentemente no pueden permitir el crecimiento de bacterias acidosensibles en su mayor parte proteolíticas, tales como C. botulinum. Por otro lado, los valores elevados de pH también impiden el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, el valor de pH dependerá a su vez, de parámetros como la temperatura o la presión de oxígeno.
Las siguientes tablas muestran el pH al que crecen determinadas bacterias.

Potencial redox:

El potencial redox está relacionado con:
La composición química del alimento (pH, concentración de sustancias reductoras como azúcares reductores, nivel de oxidación).
Presión parcial de oxígeno durante el almacenamiento.
Si el potencial redox es positivo, el alimento se oxida (por ejemplo el pardeamiento de una manzana cortada y expuesta). Si el potencial redox es negativo, el alimento se reduce. El potencial redox será menor en el alimento cocido que en el alimento crudo.

Es importante conocer y entender el potencial redox ya que de éste dependerá el crecimiento de bacterias aerobias o anaerobias.

Temperatura:

El crecimiento microbiano también depende en gran porcentaje a la temperatura ya que a distintas temperaturas crecerán distintos microorganismos. Hay quienes piensan que si un alimento se cocina o se congela está libre de microorganismos y toxinas pero esto no es así. Existen:

Principales Causas de Contaminación de Alimentos

¿PODRÁ ESTAR CONTAMINADA ESTA PIZZA?

La respuesta es que SÍ PUEDE ESTAR CONTAMINADA y muchas veces no lo notamos.

A continuación se detallan las principales causas de la contaminación de los alimentos:

• Manipulación inadecuada de la materia prima: ya que si ésta contiene microorganismos viables es prácticamente inevitable que éstos pasen a formar parte del producto.


• Almacenamiento inadecuado: Todas las materias primas deben ser almacenadas adecuadamente para evitar su contaminación o que sufran modificaciones que posteriormente puedan favorecer el crecimiento de los microorganismos.


• Ambiente sucio: los microorganismos generalmente se encuentran suspendidos en las partículas de polvo, en las gotas de humedad o en las gotas de saliva expelidas por el personal al hablar, toser o estornudar, por lo que el número de microorganismos en el ambiente depende de la limpieza del área, de la actividad que se lleva a cabo en ella y del contenido de humedad presente. Entre estos microorganismos contaminantes del ambiente se encuentran: Bacillus spp, Clostridium spp, bacterias no esporuladas como Staphylococcus, Streptococcus y mohos como el Aspergillus, Penicillium, Mucor.


• Utensilios de cocina y equipos sucios: El tipo de microorganismo que se desarrolla en tales áreas, depende de los nutrientes disponibles y de las condiciones ambientales, especialmente del pH y de la temperatura.


• Personal que no tiene prácticas de higiente: Los microorganismos pueden ser transferidos a los productos desde el personal que trabajó en su fabricación. Esto constituye un grave peligro ya que de esta manera un producto puede contaminarse con microorganismos patógenos, por ejemplo: Staphylococcus aureus (que forma parte de la flora normal de la piel).


• Contaminación cruzada: utilizar un mismo utensilio para los vegetales, carnes crudas, carnes cocida, distintos tipos de carne, etc.

Contaminación de los Alimentos

Cuando hablamos de contaminación alimenticia nos referimos principalmente a un amplio grupo de enfermedades o condiciones clínicas que afectan al tracto gastrointestinal. La contaminación ocurre como consecuencia del consumo de comidas o bebidas contaminadas. Los distintos tipos de intoxicaciones alimentarias pueden agruparse basándose en:
· Bacterias
· Hongos
· Virus
· Animales
· Vegetales
· Productos químicos








Entre las bacterias que afectan a los principales insumos de una pizza, encontramos:

• Especies de Campylobacter, ampliamente distribuidos en la leche contaminada (muy realacionada con el queso).


• Staphylococcus aureus, es común encontrarla en carnes curadas cocidas como el caso del jamón y el salame.


• Bacillus cereus, nos interesa no solo porque se encuentra con mucha frecuencia en el suelo y en el agua (por lo que podría afectar a todos los insumos empleados) sino también porque esta bacteria es muy común en vegetales.
  
• Especies de Lysteria, están muy extendidas por el medio ambiente. Por ejemplo, Listeria monocytogenes puede aislarse del suelo y agua principalmente. Nos interesa ya que una fuente importante de la Listeria monocytogenes es la leche cruda y el queso blando.

Micotoxicosis:

Se refiere a la contaminación de los alimentos por micotoxinas producidas por hongos en los alimentos.

Este tipo de contaminación, a diferencia de otros, es visible por lo que podemos evitar la micotoxicosis si evitamos comer un alimento contaminado con hongos productores de micotoxinas u otro tipo de toxinas.

Otros tipos de contaminación:

Las verduras, por ejemplo, se pueden contaminar por los distintos tratamientos desde su cultivo, cosecha, almacenamiento, transporte, preparación culinaria. Se pude sufrir contaminación mediante nitratos, metales pesados, pesticidas, productos fitosanitarios; esto se denomina contaminación química.

En el caso del jamón o el salame, al ser alimentos cárnicos, su contaminación dependerá en gran parte del cuidado y tratamiento que se le ha dado a la res o al chancho. Puede haber contaminación por medicamentos veterinarios, anabólicos, antitiroideos y antibióticos.

Nuestras pizzas ..!

Americana:Jamón y queso mozzarella

Pepperoni:Pepperoni americano y queso mozzarella

Vegetariana:Champignones,aceitunas verdes, pimientos verdes, cebolla blanca y queso mozzarella

Hawaiana:Jamón, piña y queso mozzarella

Continental:Jamón, champignones, cebolla blanca y queso mozzarella

Napolitana:Tomate, salsa de orégano y queso mozzarella

Mozzarella:Queso mozzarella

Suprema:Pepperoni americano, carne de res, carne de cerdo, champignones, cebolla blanca, pimientos verdes y queso mozzarella

Meat Lovers:Pepperoni americano, jamón, carne de res, carne de cerdo, salchicha italiana y mozzarella

Alemana:Salchicha alemana, tocino, jamón, y queso mozzarella.

Deterioro de los Alimentos

¿A qué nos referimos con deterioro?

Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, con los alimentos por su naturaleza biológica sucede lo mismo en cuanto a su descomposición.
El deterioro o alteración de alimentos se refiere a todos aquellos cambios que convierten al alimento en inadecuado para el consumo, ya sea porque podría ser un posible daño para la salud de la persona o porque sus características organolépticas están demasiado deterioradas como ser aceptado.

Los factores y causas responsables de la aparición de estos cambios son diversos como la acción de microorganismos, plagas, actividad enzimática, daño físico, temperatura inadecuada de almacenamiento, luz, humedad, oxígeno, entre muchas otras.
Sin embargo, el deterioro va a depender de factores no sólo extrínsecos sino también intrínsecos como el pH del alimento, su actividad de agua (Aw), el % de humedad, la disposición de los nutrientes, etc.

Las causas de deterioro de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:

· C. físicas: Pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conservación del producto por acción de golpes, por compresión mecánica, amontonamiento exagerado, magulladuras y transporte inadecuado. También por acción del frío, el calor y la luz.
· C. químicas: Se manifiestan durante el almacenamiento. Es importante recalcar que su aparición no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones de decoloración, pardeamiento no enzimático y la rancidez oxidativa (el deterioro más común) de los lípidos.
· C. biológicas: Son las causas más importantes y se deben al ataque de insectos y roedores, actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos); y enzimas propias del alimento.